Не так много осталось специальностей,которые актуальны уже сотни лет. Наиболее популярные из них - врач, учитель, кузнец, пекарь, сапожник. Мясник - одна из таких профессий. В сети магазинов «Магнолия» производству мясных полуфабрикатов уделяется большое внимание. Сотрудник цеха, он же повар-изготовитель, должен обладать определенными навыками, выходящими за рамки обязанностей обычного мясника. О специфике работы рассказал Илья Плотников, заместитель начальника производственного отдела «Магнолии».
- Чем отличается повар-изготовитель от мясника?
- Мясник - профессия более низкой квалификации. «Повар-изготовитель» - специальность интересная и довольно сложная. Он должен знать этапы разделки мяса: разруб, обвалку(отделение мякоти от костей), жиловку (удаление из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира), нарезку, разделку и изготовление полуфабрикатов - фарша, котлет, маринадов, а также приготовление гриль-продукции.
- Какие требования к соискателям?
- Нужны люди с желанием развиваться именно в этой сфере, сделавшие осознанный выбор, с соответствующим образованием (пищевой или кулинарный техникум), с опытом работы по профилю. Приветствуются кандидаты, окончившие курсы обвальщиков или жиловщиков. Работники мясокомбинатов - это, как правило, узкопрофильные специалисты, которых мы дополнительно обучаем. Обучение проводится
на местах, в тех цехах, где есть опытные старшие мастера, готовые передать опыт новичкам.
- Как быстро можно получить новую профессию?
- Скорость обучения у всех разная. Кому-то достаточно месяца практики, кому-то - полгода. Но в среднем за три-четыре месяца можно овладеть профессией с нуля. Были примеры, когда перспективный новичок через полгода становился мастером цеха. Сеть «Магнолия» развивается достаточно активно, поэтому мы готовы продвигать сотрудников цеха на руководящие должности во вновь открывающиеся торговые точки.
- Как проходит рабочий день повара-изготовителя?
- Смена начинается с 8 утра. Сотрудники приходят чуть раньше - нужно успеть переодеться в форменную одежду (штаны, куртка, головной убор, фартук и перчатки), подготовить инструмент и рабочее место. Цех находится в отдельном помещении при магазине. Одна из главных утренних обязанностей повара-изготовителя - проверка товара по срокам годности и обновление витрины. К приходу первых покупателей должна быть произведена выкладка мясной продукции и гриль-продукции. Мастер цеха
озвучивает объем работ и распределяет обязанности. В зависимости от оборота и покупательского спроса какие-то заготовки выкладываются на витрину в течение дня. За пополнение ассортимента отвечают и продавец, в чьем ведении находится витрина, и сотрудники цеха. Такая слаженная работа двух отделов обеспечивает полный контроль над товаром.
- Как часты поставки мяса?
- Охлажденная продукция хранится пять суток, поэтому поставки - два-три раза в неделю. Заказ новой партии осуществляет мастер цеха совместно с директором магазина.
- Какие виды мяса предлагает покупателям «Магнолия»?
- Традиционные - говядина, свинина, курица, индейка. Баранина представлена не во всех магазинах. Если говорить об ассортименте в целом, то это свыше ста наименований. На витрину обычно выкладывают около 30-40 позиций мясных полуфабрикатов.
- При изготовлении мясных изделий используется только ручной труд?
- Основной объем работы выполняется, конечно, вручную: аккуратно отделить мясо от костей можно только при помощи ножа. Фарш готовят на электромясорубке с соблюдением рецептуры и правил техники безопасности. В работе мастер обычно использует два-три ножа различной толщины - обвалочный, жиловочный и т.д., причем профессионалы мясного производства относятся к инструментам с большим вниманием и пользуются только собственными ножами и мусата-ми. Если сравнить, как работают новичок и мастер, то у мастера движения уверенные, размашистые. Новичок режет аккуратно, боясь снять лишнее. Но стажера никогда не ставят одного на обвалку, всегда рядом находится опытный коллега, который и подскажет, и подправит. Конечно, мастерство приходит не сразу, только со временем. Бывает, что
у работника не ладится с жилов-кой или обвалкой, но хорошо получается готовить котлеты -при распределении обязанностей учитываем и это.
- Илья, расскажите, как строилась ваша карьера в «Магнолии»?
- Я пришел сюда после армии, в 1998 году. До этого получил среднетехническое образование по специальности «Повар». В «Магнолии» отработал мясником три года, после этого был перерыв. Вернулся уже на должность мастера цеха. Через два с половиной года перешел на офисную работу, и сейчас являюсь заместителем директора.
УСЛОВИЯ ТРУДА
Работникам цеха предоставляется форменная одежда, график работы - «пятидневка» с двумя выходными, есть обеденный перерыв и два 15-минутных перерыва на отдых в течение дня. Все сотрудники обеспечиваются горячим питанием.
Сеть магазинов «Магнолия» ежемесячно резервирует места в общежитии в центре Москвы для новых сотрудников. Компания предлагает одни из лучших условий проживания своим работникам: в комнатах проводится ежедневная влажная уборка, дважды в месяц производится смена постельного белья. В каждой комнате имеются телевизор и Интернет. В просторных кухнях -холодильники, плиты и титаны с кипятком. Компания предоставляет полный социальный пакет. Два раза в месяц выплачивается «белая» заработная плата, оформление согласно ТК РФ. Иногородним предоставляется бесплатное общежитие.
При трудоустройстве отдел персонала учтет пожелания кандидатов: подберет ближайший к месту жительства магазин, составит индивидуальный график. «Магнолия» дает сотрудникам все возможности для карьерного роста.
Ежемесячно открываются 3-5 новых магазинов. При подобных темпах работа по подбору персонала особенно актуальна. Для обеспечения качественного
обслуживания покупателей необходимы специалисты различных профессий: заместитель директора магазина, оператор ПК, продавец-кассир, контролер торгового зала, повар, работник мясного цеха, грузчик/складской работник, уборщик, фасовщик.
Мнение сотрудника
Нургазы Козубеков пришел в «Магнолию» полтора года назад на вакансию повара-изготовителя мясных полуфабрикатов.
- До этого работал в родном городе сотрудником торгового зала, приходилось выполнять различные функции - от грузчика до мясника, так что опыт имелся, - поясняет он.
Под руководством мастера цеха Нургазы быстро освоил азы мясниц-кого дела - за неделю. Стажировка пришлась на период отпусков, поэтому вскоре молодому повару пришлось подменять остальных сотрудников мясного цеха. Это пошло ему только на пользу: получив опыт, Нургазы уже не боялся никакой сложной работы. Теперь он на правах старшего обучает новичков -на днях на мясное производство в «Магнолию» пришло пополнение. Нургазы открыл секрет: на первых порах он старается давать стажерам несложные задания, например, изготовление фарша, разделку кур, приготовление гриля и маринада. Более сложные операции: разделку мяса, изготовление котлет и прочее берет на себя.
Комментариев нет:
Отправить комментарий