Еще не так давно эта профессия в России была малоизвестна. Сейчас же такого специалиста стремится иметь каждый солидный ресторан (да и многие кафе). Впрочем, карвинг начинался как хобби и только затем стал приносить деньги. Удивительное это искусство, которое нередко называют философией восточной кухни.
Если строго по словарю, то карвинг в переводе с английского означает «вырезание». В широком понимании это художественная резьба по самым разным материалам. Но в кулинарии - это вырезание по фруктам и овощам, возникшее на Востоке тысячи лет назад. Законодателями моды стали мастера из Юго-Восточной Азии (Таиланд, Япония, Китай), а потом карвинг распространился по всему миру: Великобритания, Германия, Италия, США, Франция и др.
В России центром этого кулинарного искусства и его популяризатором стала Академия карвинга в Москве. Ей уже седьмой год, и за это время она получила признание во всем мире. Достаточно сказать, что команда академии успешно выступила на кубке мира по кулинарии и сервису в Люксембурге. Обо всем этом автор узнал от преподавателя этого учебного заведения Вадима Н ЕФЦДЬЕВАна недавнем петербургском форуме ExpoHoReCa в СКК. Потом разговор зашел о вещах, более приземленных: «Как приходят в карвинг? Нужны ли для этого способности?»
- Впервые я увидел это искусство воочию, когда у нас в колледже проводил мастер-класс по карвингу специалист из Таиланда - преподаватель Академии карвинга. Тогда я даже приобрел специальный набор инструментов, но он долго лежал на кухне без применения. Авот когда я начал работать в общепите и глубже осознал, для чего в кулинарии необходимо уметь создавать оригинальные красивые вещи из овощей и фруктов, то уже по-настоящему заинтересовался карвингом. Достал с полки набор, стал пробовать что-то вырезать в свободное время - это было простое любопытство. Со временем оно переросло в профессию - мастер по карвингу.
- Коли заговорили о применении, то где карвинг наиболее востребован?
- В ресторанах он используется при под готовке свадебного стола, проведении торжеств, в частности юбилеев, - красочная композиция сразу же создает праздничное настроение. В гостиницах применяется для украшения швед ских столов - у некоторых отелей здесь уже есть свои изюминки. Многие рестораны и кафе используют карвинг при создании фирменных блюд.
- А лично вам какой материал больше нравится?
- Люблю вырезать по арбузу. Некоторым он кажется хрупким и малоприспособленным для вырезания, но туг просто нужны навыки. Зато какая цветовая гамма: от темно-зеленого цвета до ярко-алого и белого! Вообще каждый фрукт или овощ интересен по-своему, пред оставляет какие-то свои нередко уникальные возможности. Здесь, как и в природ е, небывает двуходинаковых цветов или рисунков. Если же говорить о конкретных композициях, то сложно даются человеческие лиц а - туг трудно передать мимику. С животными немного проще, ну а цветы - широчайшее поле для фантазии и выбора задачи любой сложности.
Отрадно, что даже таиландские мастера считают, что россияне в карвинге добились больших успехов и нередко превосходят европейских коллег. Представителей Юго-Восточной Азии обойти, скорее всего, невозможно, но нет и такой цели: у них нужно прилежно учиться, перенимать накопленные за века приемы и методы работы.
- Обязательно ли иметь кулинарное образование, чтобы постичь премудрости карвинга?
- Нет, необязательно: все зависит от желания и способностей самого человека. Потом мотивация у человека может измениться - он захочет стать профессионалом. В данном случае достаточно пройти обучение в Академии карвинга, что само по себе станет пропуском в то или иное учреждение общепита. Тут каких-то канонов нет: кажд ый мастер имеет свой инд ивидуальный почерк.
Оказалось, что и в Академии карвинга значительная часть слушателей изначально занималась для души. Причем не только мужчины, но и женщины. Сначала по книгам, через Интернет знакомились с этим искусством, а потом приезжали в Москву и проходили практическое обучение.
- Всего существует пять ступеней (уровней), -поделилась одна из сотрудниц Академии карвинга Юлия ЗЕЛЕНОВА. - После прохождения каждого уровня выдается сертификат. За счет насыщенности самого учебного процесса, в котором упор сделан на практику, освоение основ карвинга занимает немного времени. Одна ступень - это
один день, с 10 д о 18 часов. То есть можно рано утром приехать в Москву и за рабочую неделю освоить все пять уровней. Многие так и делают, приезжая со всей России и даже из европейских стран: пятидневку учатся и еще два выходных дня посвящают знакомству с достопримечательностями столицы. Конечно, чтобы стать настоящим профессионалом, нужно закрепить полученные навыки на практике, но это дело наживное. Для домашней кулинарии подготовка более чем достаточная. Гостей удивите - это точно. Карвинг по фруктам и овощам может стать и частью повседневной жизни: простой резной орнамент в ежедневных блюдах делает их более аппетитными и привносит изящество и утонченность.
Об уровне развития карвинга в нашей стране говорит и то, что в России регулярно проводятся соревнования по нему. 15-16 марта в Екатеринбурге состоялся уже VI открытый чемпионат России, а 20 апреля в Москве впервые пройдет Открытый командный чемпионат. Ничего удивительного в столь стремительном продвижении этой разновидности кулинарного искусства нет: прекрасное всегда притягивает и находит последователей.
Комментариев нет:
Отправить комментарий